Cette page explore IBM, notre son de blé micronisé, au-delà de la panification et du levain, dans les biscuits et gâteaux, les snacks et céréales extrudées, les pâtes et nouilles ainsi que certains fourrages gras. La finesse et la régularité de cette fibre de blé micronisée peuvent faciliter sa répartition, atténuer la perception des particules et rendre son incorporation plus homogène, selon la matrice, la recette et le procédé.
Des travaux scientifiques et des brevets industriels tiers documentent ces applications. Ces résultats ne portent pas spécifiquement sur IBM : chaque usage doit être qualifié avec la matière disponible industriellement.
Applications concernées
Matrice cuite
La réduction de taille peut diminuer la sensation grossière associée au son et faciliter sa répartition dans la pâte. L'équilibre entre finesse, texture et dureté doit toutefois être ajusté à chaque recette.
Quelques articles d’intérêt : gâteau vapeur — Li et al., Food Science and Human Wellness, 15 (2026), 9250451 · biscuits enrichis en fibres — Sözer et al., Journal of Cereal Science, 60 (2014), 105-113.
Procédé d'extrusion
La granulométrie du son peut influencer l'expansion, la structure cellulaire et les propriétés mécaniques des produits extrudés.
Un article d’intérêt : extrudés expansés enrichis en son — Santala et al., Journal of Cereal Science, 60 (2014), 448-456.
Cuisson à l'eau
La taille des particules intervient dans le comportement à la cuisson, la fermeté, l'élasticité et l'acceptabilité sensorielle du produit fini.
Un article d’intérêt : nouilles complètes — Lai et al., Processes, 10 (2022), 1001.
Matrice grasse
Des brevets industriels tiers décrivent l'utilisation de son de blé micronisé comme matière de charge, notamment pour remplacer une partie du sucre, sous réserve d'une granulométrie et d'un comportement rhéologique adaptés.
D'autres formats — barres, mixes nutritionnels, desserts ou matrices plus aqueuses — peuvent également être explorés. Leur faisabilité dépend du taux d'incorporation, des autres ingrédients et des contraintes du procédé industriel.
Le son de blé apporte naturellement des fibres alimentaires. La contribution d'IBM à la teneur en fibres, à une éventuelle allégation nutritionnelle ou au Nutri-Score dépend du taux d'incorporation et de la composition du produit fini. Dans le calcul du Nutri-Score, c'est bien la teneur en fibres du produit fini qui est prise en compte, avec les autres composantes de la recette.
