Le son de blé est un ingrédient ancien de la meunerie et de la boulangerie, traditionnellement utilisé sous une forme grossière — pour l'enrichissement en fibres, la conduite du levain ou la texture de la pâte. IBM en propose une version micronisée : un outil de formulation plus précis, au profil granulométrique constant, pensé pour les usages boulangers. L'expertise de REALDYME sur cette matière remonte à la création de l'entreprise, en 1978.
Applications boulangères
Dans des essais de panification menés avec IBM et revus par un expert indépendant (LEMPA), la part de matière grasse d'une recette de pain de mie a pu être réduite de moitié : le volume du pain reste proche du produit standard, avec une hydratation de la pâte proportionnellement accrue et une mie plus souple qu'un témoin sans fibre. Cette meilleure hydratation se prolonge dans le temps — l'eau de préparation reste liée deux fois plus longtemps qu'avec un son non micronisé —, ce qui se traduit par une pâte plus élastique, plus facile à façonner, et une mie aux alvéoles plus régulières d'un pain à l'autre. Dans une étude menée sur leur propre son de blé micronisé, Lin et al. (Food Chemistry, 2022) ont par ailleurs constaté que la micronisation du son retardait le rassissement du pain — jusqu'à 8,3 % par rapport à un son grossier, dans leurs conditions d'essai.
de matière grasse dans la recette testée
de retard du rassissement dans l'étude citée
À 5 % d'incorporation dans une formule de rafraîchi, IBM augmente l'acide titré total de 25 à 28 % et la teneur en acide lactique de 24 à 35 %, avec une pousse plus rapide et plus régulière. Une fermentation à température ambiante donne le même résultat qu'une fermentation standard à 30 °C — un gain de tolérance pour des lignes soumises à des variations de température.
d'incorporation dans le rafraîchi testé
d'acide titré total
En France, l'apport en fibres reste en moyenne autour de 20 g par jour, contre 25 à 30 g recommandés par l'ANSES — soit environ deux tiers de la cible. Le pain complet comble cet écart, mais les Français restent majoritairement acheteurs de pain blanc. Un rapport d'expertise indépendant (LEMPA) conclut que le pain réalisé avec une farine enrichie en IBM est supérieur en aspect extérieur, conservation et teneur en sucres réducteurs — non seulement par rapport à un pain témoin, mais aussi par rapport à un pain supplémenté en son du commerce. L'enrichissement en fibres constitue par ailleurs l'un des critères pris en compte par certains systèmes d'étiquetage nutritionnel, dont le Nutri-Score : un levier de reformulation à évaluer selon la recette complète.
apport moyen en fibres en France
recommandation de l'ANSES
Vous souhaitez intégrer IBM dans une recette de pain de mie, de rafraîchi de levain ou de pain enrichi en fibres ?
